Läuft Matcha ab? Lagerung und Verpackung von Matcha I

Matcha ist ein hochwertiges Teepulver aus frischen Blättern, das für seine ausgezeichnete Zartheit bekannt und sorgfältig verarbeitet wird. Der frische, zarte Rohstoff Matcha enthält oft eine Fülle von Nährstoffen wie Tee-Polyphenole, Aminosäuren, Vitamin C, Koffein und Aromastoffe, die für einen erfrischenden Geschmack und ein erfrischendes Aroma sorgen. Diese nährstoffreichen Bestandteile im Matcha können jedoch während der Lagerung empfindlich auf bestimmte Umgebungsbedingungen reagieren. Dadurch kann es zu Veränderungen der Geschmacksqualitätskomponenten kommen, die zum Verlust der ursprünglichen erfrischenden Geschmacks- und Qualitätsmerkmale führen. Daher ist die Konservierung von Matcha äußerst wichtig.

Eine unsachgemäße Lagerung von Matcha-Produkten kann zu einem schnellen Verderb führen. Ziel der Matcha-Verpackung ist es, ihre einzigartigen Qualitäten zu schützen, indem sie geeignete Behälter oder Materialien auswählt und je nach den unterschiedlichen Umständen unterschiedliche technische Behandlungen anwendet, um den Matcha effektiv von äußeren Faktoren zu isolieren. In der heutigen Zeit, in der sich der Markt für Teeprodukte rasant weiterentwickelt, ist die Verbesserung des ästhetischen Reizes der Matcha-Verpackung zur Steigerung ihres Mehrwerts zu einer weiteren entscheidenden Funktion der Verpackung geworden.

Aus der Perspektive der Teeproduktion und des Teekonsums spielt die Verpackung eine entscheidende Rolle bei der Verwirklichung des Werts von Matcha und dient als Brücke zwischen Matcha-Produktion und -Konsum. Im Produktionsprozess ist die Matcha-Verpackung der letzte entscheidende Vorgang; Während des Vertriebs spielen die Verpackungs- und Lagerungstechniken von Matcha eine immens wichtige Rolle für den Schutz, den Transport, den Konsum und die Verwendung des Produkts.

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Abschnitt 1: Wichtigste Qualitätskomponentenänderungen während der Matcha-Lagerung

Während des Verpackungs- und Transportprozesses ist Matcha verschiedenen Umwelteinflüssen ausgesetzt, die zu Veränderungen der sensorischen Qualität führen und möglicherweise zum Verderb oder zur Abgestandenheit des Produkts führen. Der Hauptgrund liegt in den Veränderungen, die bei Qualitätsbestandteilen wie Tee-Polyphenolen, Aminosäuren, Lipiden, Vitamin C und Chlorophyll in Matcha auftreten, insbesondere durch Oxidations- und Abbauprozesse. Diese Veränderungen führen zu einer Verschlechterung der sensorischen Qualitäten von Farbe, Aroma und Geschmack von Matcha. Die wichtigsten Veränderungen der inneren Bestandteile von Teeblättern während der Lagerung sind wie folgt.

Tee-Polyphenole
I. Tee-Polyphenole

Teepolyphenole sind die wichtigsten Qualitätsbestandteile von Matcha und stehen in engem Zusammenhang mit der Suppenfarbe und der Geschmacksqualität. Tee-Polyphenole haben einen stark bitteren Geschmack und tragen wesentlich zur Intensität und Adstringenz des Matcha-Geschmacks bei. Bei der Verarbeitung von Matcha bleiben die Polyphenole des Tees gut erhalten.

Catechine, eine Art Teepolyphenol, sind sehr reaktive Chemikalien, die zur Oxidation neigen. Während der Lagerung von Matcha kann es aufgrund von Faktoren wie Lufteinwirkung, hohen Temperaturen und Feuchtigkeit zu einer enzymatischen oder nicht-enzymatischen Oxidation kommen. Durch Oxidation, Polymerisation und Kondensation von Teepolyphenolen entstehen verschiedene oxidierte Polymere wie Theaflavine, Thearubigine und Theabrownine, bei denen es sich um farbige Substanzen handelt. Einige Endprodukte sind nicht wasserlöslich, was die Farbe des trockenen Tees und der Suppe von Matcha beeinträchtigt.

Studien haben bestätigt, dass bei der Lagerung von Matcha, wenn der Gehalt an Tee-Polyphenolen um 5 % sinkt, der Tee schlechte Qualitätsmerkmale wie einen helleren Geschmack, eine Gelbfärbung der Suppenfarbe und ein vermindertes Aroma aufweist. Wenn die Polyphenole im Tee um 25 % sinken, sinkt der Gehalt an Nährstoffen in den Teeblättern deutlich und Matcha verliert seine ursprünglichen sensorischen Qualitätsmerkmale. 

II. Aminosäuren

Aminosäuren sind eine sehr wichtige Klasse der wichtigsten Qualitätsbestandteile von Matcha, sogar höher als im allgemeinen grünen Tee. Aminosäuren sind der Schlüssel zum frischen und erfrischenden Geschmack der Matcha-Suppe und ihr Gehalt ist oft ein Indikator für die Matcha-Qualität. Im Allgemeinen können Aminosäuren unter bestimmten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen oxidieren, abgebaut und umgewandelt werden, was im Laufe der Zeit zu einer Verringerung des Gehalts und zu Veränderungen im Zusammensetzungsverhältnis führt. Während der Lagerung von Matcha wird der Gehalt an erfrischenden Aminosäuren wie Theanin, Glutamat, Aspartat und Arginin erheblich abgebaut und oxidiert, was die Geschmacksqualität von Matcha beeinträchtigt. Aminosäuren können während der Lagerung mit oxidierten Produkten von Tee-Polyphenolen und löslichen Zuckern in Matcha reagieren und unlösliche, dunkel gefärbte Polymere bilden, wodurch Matcha seine Adstringenz und Frische verliert.

Chlorophyll
III. Chlorophyll

Chlorophyll ist ein Schlüsselpigment, das die Farbe und Suppenfarbe von Matcha beeinflusst. In frischen Teeblättern gibt es im Allgemeinen blaugrünes Chlorophyll a und gelbgrünes Chlorophyll b, wobei Chlorophyll a der Hauptbestandteil ist. Der Gesamtgehalt und das Verhältnis beider bestimmen die Farbe von Matcha. Ein hoher Chlorophyll-A-Gehalt zeigt eine tiefgrüne Farbe, während ein hoher Chlorophyll-B-Gehalt eine gelbgrüne Farbe zeigt. Wenn bei der Verarbeitung von Matcha eine große Menge Chlorophyll erhalten bleibt und der Anteil an Chlorophyll a hoch ist, wird die Farbe grüner.

Während der Lagerung von Matcha ist Chlorophyll instabil und kann leicht durch Licht und Hitze, insbesondere unter ultraviolettem Licht, angegriffen werden, was zu Austausch- und Zersetzungsreaktionen führt und Phäophytin bildet. Wenn der Anteil an Phäophytin 70 % übersteigt, zeigt Matcha Bräunungsmerkmale.

VC
IV. Vitamin C

Matcha enthält oft große Mengen an Vitamin C, und höherwertiger Matcha hat einen noch höheren Gehalt, was Vitamin C zu einem wichtigen Qualitätsfaktor und chemischen Indikator macht. Während der Lagerung von Matcha neigt Vitamin C zur Autoxidation, oxidiert leicht zu Dehydroascorbinsäure und ist noch anfälliger für Veränderungen als hochwertige Bestandteile wie Tee-Polyphenole. Daher kann Vitamin C einen gewissen Schutz für hochwertige Bestandteile wie Tee-Polyphenole in Matcha bieten. Oxidierte Vitamin-C-Produkte können mit Aminosäuren reagieren, was dazu führt, dass die Suppenfarbe von Matcha braun wird und der Geschmack stumpf wird, was zu einer Verringerung des Nährwerts und der gesundheitlichen Vorteile führt. Im Allgemeinen ändert sich die Qualität von Matcha nicht wesentlich, wenn die Retention von Vitamin C während der Lagerung über 80 % beträgt. Sinkt der Vitamin-C-Gehalt jedoch auf unter 60 %, nimmt die Qualität von Matcha merklich ab.

Lipide Substanzen
V. Lipide Substanzen

Die Oxidation von Lipidsubstanzen ist einer der wichtigsten Gründe für die Alterung und Verschlechterung des Matcha-Aromas. Lipide sind wichtige chemische Bestandteile, die das Aroma von Teeblättern ausmachen. Matcha enthält Glyceride, Zucker, Phospholipide und insbesondere freie ungesättigte Fettsäuren. Diese Lipidstoffe sind instabile chemische Bestandteile und Vorläufer einiger wichtiger Aromakomponenten. Während der Lagerung von Matcha unterliegen Lipide aufgrund hoher Temperaturen, Licht und Sauerstoffeinwirkung erheblichen Oxidationsreaktionen, was zu einer Verschlechterung der sensorischen Geschmacksqualität und sogar zur Entwicklung abgestandener Aromen führt. Lipide können langsam mit Luftsauerstoff oxidieren und Aldehyde und Ketone bilden, was zu ranzigen, gealterten und anderen unangenehmen Gerüchen führt.

Matcha-Lieferant

Abschnitt 2: Die wichtigsten Umweltfaktoren, die die Matcha-Qualität beeinflussen

Die Qualität von Matcha wird hauptsächlich von Umweltfaktoren wie Feuchtigkeit, Sauerstoff, Licht, Temperatur und Luftfeuchtigkeit beeinflusst. Während der Lagerung können aufgrund des inhärenten Wassergehalts, des Mikrobengehalts und von Umweltfaktoren wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Licht und Sauerstoff verschiedene chemische und physikalische Veränderungen in den Teeblättern auftreten. Diese Veränderungen können zu einer Verschlechterung wie Altbackenheit oder Schimmelbildung führen, was zum Verlust des ursprünglichen Geschmacks des Produkts und in schweren Fällen dazu führt, dass es nicht mehr zum Verzehr geeignet ist.

Um die Qualität von Matcha während der Lagerung und während der gesamten Verteilung sicherzustellen, ist es entscheidend, den Wassergehalt und die Mikrobenkonzentration zu kontrollieren und gleichzeitig die Auswirkungen dieser Faktoren auf die Qualität des Matcha zu minimieren.

Feuchtigkeit

Feuchtigkeit ist das Medium für verschiedene biochemische Reaktionen in Matcha und auch für das mikrobielle Wachstum notwendig. Im Allgemeinen beschleunigt eine Erhöhung des Feuchtigkeitsgehalts von Matcha die Oxidation seiner Nährstoffe, beschleunigt den Zerfall und die Verfärbung des Tees und verringert seine Frische und seinen Geschmack. Studien haben gezeigt, dass übermäßige Feuchtigkeit zu Schimmelbildung und mikrobieller Vermehrung führen kann. Matcha mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 5.5 % entwickelt nach sechsmonatiger Lagerung einen abgestandenen Geschmack, und je höher der Feuchtigkeitsgehalt, desto schneller verschlechtert sich der Geschmack. Bei einem Feuchtigkeitsgehalt über 8.8 % besteht die Gefahr, dass der Matcha schimmelt.
Matcha hat eine lockere und poröse Struktur mit einer großen Oberfläche, die ihm starke Adsorptionseigenschaften verleiht. In feuchten Umgebungen kann Matcha leicht Feuchtigkeit aufnehmen und so seinen Wassergehalt deutlich erhöhen. Wenn die relative Luftfeuchtigkeit in der Umgebung 80 % übersteigt, kann der Feuchtigkeitsgehalt des Matcha innerhalb eines Tages auf über 10 % ansteigen, was seinen Verfall zwangsläufig beschleunigt. Daher ist die Kontrolle der Umgebungsfeuchtigkeit für die Aufrechterhaltung der sensorischen Qualität von Matcha unerlässlich.

O2
Sauerstoff

Während der Lagerung kommt es zu einer Verschlechterung und einem Verblassen der Matcha-Qualität durch die Veränderung verschiedener chemischer Komponenten, vor allem aufgrund von Oxidationsreaktionen mit Sauerstoff. Viele Bestandteile von Matcha, wie Tee-Polyphenole, Vitamin C, Chlorophyll und Lipide, können oxidiert werden. Die Isolierung von Matcha vom Luftsauerstoff kann seinen Qualitätsverlust verhindern. Untersuchungen zeigen, dass die chemischen Veränderungen im Matcha erheblich verlangsamt werden, wenn der Sauerstoffgehalt in Matcha-Verpackungsbeuteln weniger als 1 % beträgt, was zur Erhaltung seiner Qualität beiträgt.

Temperatur
Temperaturen

Die Temperatur während der Lagerung von Matcha beeinflusst auch die Veränderungsgeschwindigkeit verschiedener chemischer Komponenten, insbesondere der Teepolyphenole und des Chlorophylls. Je höher die Lagertemperatur, desto schneller verschlechtert sich die Matcha-Qualität. Im Allgemeinen erhöht sich mit jedem Anstieg der Lagertemperatur um 10 °C die Geschwindigkeit der Verfärbung und Bräunung der Farbe und Flüssigkeit des Matcha um das Drei- bis Fünffache. Umgekehrt können niedrige Temperaturen den Verderb von Matcha deutlich verlangsamen. Experimente haben gezeigt, dass Matcha, das bei einer Temperatur unter 3 °C gelagert wird, seine ursprüngliche leuchtend grüne Farbe über einen längeren Zeitraum behalten kann und so seine gute Farbe, seinen guten Geschmack und sein gutes Aroma beibehält.

Linie
Light

Lichteinwirkung kann die Oxidation von Pigmenten und Lipiden in Matcha fördern, was zu Farbveränderungen wie Verblassen oder Vergilben und einer Verschlechterung des Aromas führt. Chlorophyll in Matcha reagiert besonders empfindlich auf Lichteinwirkung und kann abgebaut werden, insbesondere Chlorophyll B, das lichtempfindlicher ist als Chlorophyll A. Lichteinwirkung während der Lagerung kann dazu führen, dass Substanzen wie Chlorophyll und Ester Photooxidationsreaktionen eingehen, wodurch sich die grüne Farbe in bräunlich-gelb verwandelt und das Altern und Verderben von Matcha beschleunigt wird. Intensives ultraviolettes Licht im Sonnenlicht kann auch zum Photoabbau einiger Aromastoffe führen, wodurch ein unangenehmer Sonnengeschmack entsteht. Daher ist es auch wichtig, Matcha so aufzubewahren, dass Lichteinwirkung vermieden wird.

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